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黄酒的做法——技术答疑解决自酿过程中的问题

  中国酿造黄酒已有6000余年的历史了,黄酒酿造基地也广泛的分布在我国各个地区,在千百年来的过程中,我国各个地域都形成了自己独有的酿造工艺和黄酒口感,总结起来可谓是各有千秋,在这里不再一一赘述,这里我们具体的介绍北方黄酒的做法和酿造过程中所遇到的问题。以问答方式进行描述。

  1、做黄酒用什么酒曲比较好呢?米曲可以做吗?

  做黄酒无论是绍兴还是即墨都用的是传统的麦曲,当然也有福建地区的红米曲制作出来的酒也叫黄酒(严格意义上称之为米酒),黄酒是采用小麦发酵的酒类,与米曲相比较特征比较鲜明,麦曲更加适合长时间的发酵,同时酒精度高。米曲则适合酿造甜米酒等。

  2、做黄酒应该选用什么原料?

做黄酒北方首选大黄米(黄米、黍米)南方首选糯米,这两种原料便宜、出酒多,所以简便易行。至于做饭用的小米制作黄酒效果一般,同时价格昂贵,一般不使用。

  3、黄酒的颜色为什么多种多样,有淡黄色和深褐色呢?

  大家在市场上见到的黄酒大多是深褐色的,也有部分是浅黄色的,至于颜色,绝大部分与酿造工艺有关,黄酒的做法分为两种,一种是北方即墨代表的炒米法一种是南方绍兴代表的蒸米法,炒米做出来的颜色深,蒸米出来的颜色浅,在口味上也有较大的悬殊。一般为了卖相,绍兴黄酒都会在其中添加焦糖色来加深其颜色。而没有添加焦糖色的蒸米法黄酒颜色应该是浅黄色的。

  4、黄酒做好之后用不用过滤,过滤之后是不是必须煎酒才可以存放时间更长。

  一般来说黄酒做好之后过滤、煎酒是一套标准程序,但是这也只是适用于酒厂而言,对于家庭自酿来说,过滤、煎酒由于没有必要的卫生措施和密封措施,在过滤过程中酒液容易与空气充分接触导致黄酒酸化腐败变质,同时在过滤完成之后的煎酒过程中,对于煎酒器具的气密性和容器压力都有很高的要求,否则在煎酒过程中黄酒中的酒精成分容易挥发导致口感下降。因此家庭自酿的朋友大可不必过滤煎酒存放,相反在带有酒糟的情况下存储黄酒其存放的期限会大大延长,同时在饮用过程中酒糟风味也更加的独特。

  5、黄酒发酵要多长时间有说一星期也有说几个月的到底要多长时间?

  周所周知黄酒是要低温慢发酵的,对于只发酵一星期的说法来说是有误的,一般情况下温度20度左右发酵周期一到两个月,十度左右低温发酵则需两个月以上。温度超过30度发酵速度更快但是黄酒容易酸化。

  6、做黄酒最佳季节

  一年之中冬至左右酿造的黄酒味道最佳,春秋冬季均可酿造,夏季由于温度过高,发酵时间短容易酸化,因此不建议在夏季酿造。

 

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